Material Didáctico:
A distancia: se envía a la dirección facilitada el temario, evaluación, CD interactivo, DVD en algunos cursos; y se permite el acceso a las herramientas pedagógicas (biblioteca, diccionario, preguntas frecuentes, noticias ...) y de comunicación (mensajería, foros, enlaces ...) del aula virtual de Formación Carpe Diem.

Sistema de evaluación:

La evaluación consta de las siguientes fases:

* Comprobación de conocimientos: se lleva a a cabo al iniciar y finalizar la evaluación en sí misma, siendo su objetivo comprobar los conociminientos del alumno "antes" y "después" de la realización del curso. No es puntuable.
* Evaluación tipo test: los conocimientos que se van adquiriendo a lo largo del curso van quedando reflejados en las respuestas (A-B-C o V -F). Esta evaluación es puntuable.
* Evaluación con preguntas a desarrollar: los conocimientos que se van adquiriendo a lo largo del curso van quedando reflejados en las respuestas (que serán desarrolladas por el alumno). Esta evaluación es puntuable.
* Proyecto final: algunos cursos llevan integrada en su evaluación un pequeño proyecto final que han de entregar al final del curos.

Una vez corregida la evaluación del alumno, el equipo tutorial de Carpe Diem se pondrá en contacto con el mismo para comunicarle el resultado de la misma.

Recursos pedagógicos:

* Tutorías online, presenciales y/o telefónicas.
* Biblioteca
* Diccionario
* Foros
* Mensajería
* Noticias


Índice del temario:

PARTE BÁSICA COMÚN (I)

MÓDULO I. JUSTIFICACIÓN. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1.1. Cadena alimentaria
1.2. Finalidad de estas normas

MÓDULO II. PELIGROS ALIMENTARIOS

MÓDULO III. CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
3.1. Vías de acceso de los microorganismos
3.2. Factores que favorecen su desarrollo y reproducción

MÓDULO IV. HIGIENE PERSONAL
4.1. Higiene corporal
4.2. Hábitos higiénicos

MÓDULO V. SALUD DE LOS MANIPULADORES
5.1. Qué tenemos que hacer

MÓDULO VI. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
6.1. Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios
6.2. Contaminación cruzada
6.3. Aprovisionamiento de agua
6.4. Almacenamiento de los alimentos
6.5. Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios
6.6. Transporte y distribución de los alimentos

MÓDULO VII. PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS
7.1. Verdura y fruta
7.2. Alimentos congelados
7.3. Conservas y semiconservas
7.4. Alimentos sensibles

PARTE BÁSICA COMÚN (II)

MÓDULO VIII. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO IX. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
9.1. Introducción
9.2. Objetivo del sistema APPCC
9.3. Metodología
9.4. Definiciones

MÓDULO X. EJEMPLOS DE LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EMPRESAS HORTOFRUTÍCOLAS (APPCC)

ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN POLIVANTE

MÓDULO I. EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1.1. Emplazamientos
1.2. Características de los locales
1.3. Características del interior de los almacenes
1.4. Organización de los productos
1.5. Limpieza y desinfección del almacén
1.6. Clases de limpieza
1.7. Desinfectantes
1.8. Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte
1.9. Abastecimiento de agua

MÓDULO II. ENVASADO
2.1. Características
2.2. Identificación de lotes
2.3. Registros de elaboración y producción
2.4. Condiciones del envase
2.5. Materiales de envases
2.6. Información sobre los productos
2.7. Etiquetado
2.8. Información a los consumidores
2.9. Objetivos
2.10. Justificación

MÓDULO III. DISTRIBUCIÓN POLIVALENTE
3.1. Características del transporte de alimentos
3.2. Procedimientos de manipulación durante el transporte
3.3. Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos
3.4. Lo más importante en el transporte y la distribución de los alimentos

CARNES Y DERIVADOS, AVES Y CAZA

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN

MÓDULO II. LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
2.1. Justificación y controles sanitarios de la carne en España
2.2. Controles en los mataderos
2.3. Etiquetado de las piezas
2.4. Prácticas incorrectas en la manipulación
2.5. Prácticas inadecuadas de los matarifes
2.6. Prácticas inadecuadas en la sala de despiece

MÓDULO III. MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNES Y DERIVADOS
3.1. Enfermedades parasitarias transmitidas por la carne
3.2. Enfermedades infectocontagiosas
3.3. Infecciones microbianas
3.4. Intoxicaciones alimentarias de origen cárnico

MÓDULO IV. CONDICIONES GENERALES DE TODOS LOS PROCESOS
4.1. Materia prima
4.2. Personal y equipos
4.3. Maquinaria
4.4. Climatización
4.5. Envasado
4.6. Etiquetado
4.7. Almacenamiento

MÓDULO V. CONDICIONES ESPECÍFICAS. PRODUCTOS FRESCOS Y CARNES PICADAS

MÓDULO VI. TIPOS DE PROCESOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
6.1. Salazones
6.2. El ahumado
6.3. Productos crudos adobados y embutidos crudos curados
6.4. Estufado-enrojecido-ahumado
6.5. Productos cárnicos cocidos
6.6. Pastas finas
6.7. Patés
6.8. Platos preparados cárnicos y otros.
6.9. Conservas y semiconservas cárnicas

MÓDULO VII. SISTEMÁTICA DE LIMPIEZA DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
7.1. Objetivos
7.2. Conocer contenidos
7.3. ¿Por qué limpiar?

MÓDULO VIII. GESTÍÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS

MÓDULO IX. LOS PUNTOS DE VENTA

MÓDULO X. RESUMEN

COMIDAS PREPARADAS

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN

MÓDULO II. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE
COMPRAMOS LOS ALIMENTOS
2.1. Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos
2.2. Normas para la limpieza

MÓDULO III. TIPOS DE ALIMENTOS PARA COCINAR Y SUS CUIDADOS
3.1. Alimentos de alto riesgo
3.2. Alimentos de bajo riesgo
3.3. El frío y los alimentos
3.4. Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8º)
3.5. Conservación en el congelador ( -18º )
3.6. Cómo descongelar los alimentos

MÓDULO IV. CONTAMINACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS
4.1. Contaminación física
4.2. Contaminación química
4.3. Contaminación microcribiológica
4.4. Contaminación cruzada

MÓDULO V. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS QUE SE PUEDEN TRANSMITIR POR LAS COMIDAS PREPARADAS
5.1. Infecciones
5.2. Intoxicaciones
5.3. Prevención

MÓDULO VI. LOS ALIMENTOS PREPARADOS Y LAS BACTERIAS. COMO COMBATIRLAS
6.1. Como poder combatir las bacterias

MÓDULO VII. EL APROVISIONAMIENTO DE AGUA

MÓDULO VIII. COMO SERVIR LOS ALIMENTOS
8.1. Mantener los alimentos en frío
8.2. Mantener los alimentos en caliente
8.3. Al finalizar

MÓDULO IX. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA COMIDAS PREPARADAS. COCINAS
CENTRALES. RESTAURACIÓN, PLATOS PREPARADOS

HARINAS Y DERIVADOS

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN
1.1. Riesgos de las harinas, sémolas y subproductos

MÓDULO II. PROCESO DEL GRANO DESDE SU RECOLECCIÓN HASTA SU ALMACENAMIENTO
2.1. Recepción del cereal
2.2. Almacenamiento del cereal
2.3. Los riesgos en el almacenamiento
2.4. Medidas preventivas

MÓDULO III. ACONDICIONADO DEL CEREAL
3.1. Riesgos en esta fase
3.2. Medidas preventivas

MÓDULO IV. LA MOLIENDA
4.1. Riesgos
4.2. Medidas preventivas

MÓDULO V. ALMACENAMIENTO DE HARINA
5.1. Riesgos
5.2. Medidas preventivas

MÓDULO VI. EL PAN
6.1. Historia del pan
6.2. Componentes del pan
6.3. Proceso de fabricación del pan
6.4. Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación
6.5. Alteraciones del pan
6.6. Manipulaciones permitidas y prohibidas

MÓDULO VII. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS HARINAS

MÓDULO VIII. NORMAS HIGIÉNICAS EN LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS
(ALMACENAMIENTO, HORNOS, ETC.) CON LOS PRODUCTOS
ELABORADOS

MÓDULO IX. REQUISITOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS DE LOS LOCALES

MÓDULO X. CONDICIONES GENERALES DE LOS MATERIALES QUE TENGAN
CONTACTO

MÓDULO XI. CONDICONES DEL PERSONAL TRABAJADOR

MÓDULO XII CONDICIONES GENERALES DE LOS PRODUCTOS

MÓDULO XIII. TRANSPORTE, ENVASADO Y VENTA

MÓDULO XIV. ETIQUETADO Y ROTULACIÓN

HELADOS Y HORCHATAS

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN

MÓDULO II. SU COMPOSICIÓN

MÓDULO III. FASES DE ELABORACIÓN
3.1. Recepción y almacenamiento y conservación de materias primas

MÓDULO IV. FABRICACIÓN
4.1. Fase de pasteurización
4.2. Fase de homogenización
4.3. Fase de maduración
4.4. Fase de batido y congelación

MÓDULO V. OTROS COMPONENTES DE LOS HELADOS
5.1. La leche y la nata
5.2. Análisis de sus componentes
5.3. Medidas preventivas
5.4. Las frutas en el helado
5.5. Estabilizantes usados en helados: reglamentación

MÓDULO VI. HORCHATA
6.1. ¿Qué es la chufa?
6.2. ¿Cómo se hace la horchata?
6.3. Plantación
6.4. La recolección se realiza en los meses de noviembre a enero
6.5. Defectos típicos en la textura de la horchata

MÓDULO VII. MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS Y HORCHATAS
7.1. Descomposición
7.2. Higiene
7.3. Análisis microbiológico
7.4. Enfermedades transmitidas por los helados

MÓDULO VIII. LA HIGIENE EN LAS INSTALACIONES Y PUNTOS DE VENTAS

MÓDULO IX. RESUMEN

HORTOFRUTÍCOLA, HORTALIZAS, VERDURAS, HONGOS Y FRUTAS, CEREALES, LEGUMINOSAS, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS CRUDOS

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN

MÓDULO II. OBJETIVOS

MÓDULO III. CONSIDERACIONES

MÓDULO IV. PRINCIPIOS BÁSICOS QUE ASEGURAN LA INOCUIDAD ALIMETARIA
4.1. Principios básicos

MÓDULO V. EL EMPLEO DE PLAGUICIDAS
5.1. Medidas preventivas

MÓDULO VI. EL AGUA
6.1. Riesgo microbiano
6.2. Control de posibles peligros
6.3. Agua de uso agrícola

MÓDULO VII. ACTIVIDADES REFRIGERANTES PARA LAS FRUTAS Y VERDURAS

MÓDULO VIII. LOS ABONOS, ESTIÉRCOL Y DESECHOS ORGÁNICOS
8.1. Riesgos microbiano
8.2. Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol
8.3. Descomposición
8.4. Manipulación y aplicación
8.5. Materia fecal animal

MÓDULO IX. LA HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR.
9.1. Los riesgos
9.2. Medidas preventivas a adoptar por la empresa
9.3. Medidas preventivas a adoptar por el manipulador
9.4. Lo que se debe de hacer antes de empezar a trabajar

MÓDULO X. LA HIGIENE EN INSTALACIONES, SUPERFICIES, EQUIPOS, UTENSILIOS, RECIPIENTES, INSTRUMENTAL, ENVASES Y MEDIOS DE TRANSPORTE
10.1. Los riesgos
10.2. Medidas preventivas a adoptar por la empresa
10.3. Insectos, roedores y otras plagas (pájaros y otros animales)
10.4. Medidas generales de prevención y control

MÓDULO XI. DEFINICIONES

HUEVOS Y DERIVADOS

MÓDULO I. EL HUEVO Y LA ALIMENTACIÓN

MÓDULO II. PARTES QUE FORMAN EL HUEVO

MÓDULO III. MICROBIOLOGÍA DE LOS HUEVOS

MÓDULO IV. PROCESOS HIGIÉNICOS
4.1. Pretratamientos
4.2. Pasteurización
4.3. Pasterización HTST

MÓDULO V. LOS OVOPRODUCTOS. DERIVADOS DEL HUEVO
5.1. Las ventajas para la industria
5.2. Tipos de ovoproductos
5.3. Aplicaciones de los ovoproductos
5.4. Clasificación

MÓDULO VI. ALTERACIONES DE LOS HUEVOS
6.1. Cómo conservar los huevos
6.2. Cómo evitar las infecciones

MÓDULO VII. TRATAMIENTO DE HUEVOS

MÓDULO VIII. ASPECTOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS
8.1. El envasado y etiquetado
8.2. Métodos de diagnóstica
8.3. Los huevos comercializados

MÓDULO IX. GARANTÍAS DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL HUEVO
9.1. Procesos sujetos a control
9.2. Consideraciones generales en cada etapa del ciclo de producción y
cadena alimentaria del huevo y sus derivados

MÓDULO X. CONTROL DE CALIDAD
10.1. Criterios de manipulación y conservación higiénica
10.2. Trucos para comprobar la frescura de un huevo

LÁCTEOS Y DERIVADOS

MÓDULO I. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA
1.1 . La leche como alimento
1.2 . Alteraciones de la leche
1.3 . Microbiología de la leche
1.4 . Calidad higiénica de la leche
1.5 . La brucelosis

MÓDULO II. LECHES DE CONSUMO
2.1. Leche pasteurizada
2.2. Leche esterilizada
2.3. Leches concentradas
2.4. Principales alteraciones
2.5. Conservación

MÓDULO III. PROCESOS Y FASES EN LAS CENTRALES LECHERAS
3.1. Recepción y almacenamiento de la leche y la nata

MÓDULO IV. PRODUCTOS LÁCTEOS
4.1. Nata
4.2. Yogur
4.3. Cuajada
4.4. Queso
4.5. Mantequilla
4.6. Helados

MÓDULO V. HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA

PESCADOS, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y DERIVADOS

MÓDULO I. INTRODUCCIÓN
1.1 . Características de los pescados según el código alimentario español

MÓDULO II. TIPOS DE PESCADO Y SU COMPOSICIÓN
2.1. Clasificación
2.2. Composición química
2.3. El pescado fresco
2.4. Métodos de conservación

MÓDULO III. CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS SEGÚN EL CÓDIGO
ALIMENTARIO ESPAÑOL
3.1. Mariscos
3.2. Crustáceos

MÓDULO IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

MÓDULO V. EFECTOS DE LA HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN
5.1. Enfermedades importantes que se pueden transmitir
5.2. Parásitos
5.3. Virosis

MÓDULO VI. ALTERACIONES O CAMBIOS SENSORIALES DEL PESCADO Y MARISCO
6.1. Cambios sensoriales
6.2. Cambios autolíticos
6.3. Cambios enzimáticos

MÓDULO VII. EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

MÓDULO VIII. CÓMO COMPRAR PESCADO Y MARISCO

MÓDULO IX. LOS PUNTOS DE VENTA

Reconocimiento de Oficialidad por la Administración Pública (ESSSCAN)