Este curso va dirigido a profesionales (jefes, mandos intermedios y personal), con intervención o responsabilidad en la seguridad de una empresa alimentaria, así como a personal en periodo de aprendiz

Las empresas del sector alimentario se encuentran obligadas por normativa europea a realizar un control de sus condiciones higiénicas en todos los casos en los que haya manipulación de alimentos.
Estas empresas necesitan de profesionales cualificados para poder realizar los sistemas de control de seguridad alimentarios obligatorios.

El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene en estas empresas alimentarias, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

Además el personal cualificado de estas empresas encargado de realizar al vigilancia y cumplimiento del Sistema APPCC debe de conocer e identificar perfectamente las posibles alteraciones y contaminantes que afectan directamente los alimentos.

El curso se estructura en dos módulos que constan de 3 unidades didácticas bien definidas en cada uno, con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.
A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica realizará un cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test, con la finalizad de afianzar los conocimientos teóricos adquiridos. El curso se complementa además con casos prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.

Al final del curso el alumno aprenderá:

La clasificación principal de alimentos
A identificar las alteraciones alimentarias por grupos
Los contaminantes alimentarios, su clasificación, factores de desarrollo y riesgos
Las intolerancias alimentarias y su prevención

Temario cubierto

MÓDULO I - IDENTIFICACIÓN DE ALTERACIONES Y CONTAMINANTES ALIMENTARIOS

UD 01 - Alteración y Contaminación Alimentación

Introducción
Alteración y contaminación de los alimentos
Alimento alterado
Alimento contaminado
Alteraciones de los alimentos
Alteraciones biológicas
Alteraciones químicas
Alteraciones físicas
Contaminaciones de los alimentos
Contaminaciones biológicas
Contaminaciones químicas
Contaminaciones físicas
Resumen
UD 02 - Alergias e Intolerancias Alimentarias

Introducción
Alergias e Intolerancias Alimentarias
Alergia alimentaria
Intolerancia alimentaria
Prevención de alergias e intolerancias alimentarias
Resumen
UD 03 - Factores influyentes en el Desarrollo Microbiano

Introducción
Hábitat de los micoorganismos
Microorganismos existentes en la atmósfera
Microorganismos del suelo
Microorganismos del agua
Microorganismos de las plantas
Microorganismos de origen animal
Crecimiento microbiano
Factoraes que influyen en el desarrollo de los microorganismos
Nutrientes
pH
Actividad de agua (aw)
El potencial de óxido-reducción (REDOX)
Temperatura
Barreras del producto alimentario
Sustancias inhibidoras
Vía de contaminación de los alimentos
El aire
El suelo
El agua
Las plantas
Los animales
La manipulación y el tratamiento
Resumen

MÓDULO II - ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

UD01: Clasificación de los Alimentos

Introducción
Alimentos y nutrientes
Alimentos
Clasificación clásica de los alimentos
Clasificación por su origen
Clasificación por su función
Clasificación según EDALNU
Alimentos del Grupo I: Leche y derivados lácteos
Alimentos del Grupo II: Carnes, pescados y huevos
Alimentos del Grupo III: Legumbres y derivados
Alimentos del Grupo IV: Verduras y hortalizas
Alimentos del Grupo V: Frutas
Alimentos del Grupo VI: Cereales y Derivados
Grupo VII: Grasas y aceites
Otros alimentos
Resumen
UD02: Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos I y II

Introducción
Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
Leche
Queso
Yogur
Mantequilla
Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
Carnes y derivados
Pescados
Huevos y ovoproductos
Resumen
UD03: Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos III a VII

Introducción
Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
Resumen